Erinomaiselta teelistalta järkyttävän törkyisestä pannusta

Tamperelainen kahvila-kahvipaahtamo Valo on paikallisten keskuudessa käsite; erityisesti kahvin ja hyvän teen ystävien. Itsekin ennen kaupunkiin muuttamista muistan Valoon askeltaneeni lukuisan kerran. Nyt paikallisena ovat käynnit jääneet tähän yhteen - ei tosin kahvilan, vaan oman työn sitovuuden takia.

Nyt tilanne on korjattu, joskin ristiriitaisin tuntemuksin. Pöydässä istuessani mielessäni kilpailevat halu viskoa astioita seinään ja armosta varastaa teepannu, jonka sisältö tulisi ehdottomasti heittää hauduttajansa kasvoille.

Kahvilan Valon teelista on juuri oikeanlainen. Ei liikaa vaihtoehtoja, ja tarjolla oleva valikoima on koostettu ammattitaidolla. Huomaa, että kahvilan omistajat ymmärtävät hyvän teen päälle. Vaikka usko asiaan saa ison kolauksen, teenjuojat ovat teelistan perusteella ihan oikein kulkeneet Valoa kohti kaikki nämä vuodet.

Oma valintani oli herkkäarominen korealainen luomu Seon Cha (3,70 euroa), jonka saan kassalta mukaan noin 4,5 desin teepannussa. Irtotee, jota on silmämääräisesti hieman liikaa vesimäärään nähden, on annosteltu valmiiksi pannuun klassisessa haudutuskorissa. Kysyttäessä haudutusajaksi kerrotaan 5 minuuttia, jonka keskeytin tosin jo parin minuutin kohdalla.

Henkilökohtainen mielipiteeni on, että joitakin hyvin harvoja teelaatuja lukuunottamatta, ei vihreää teetä saa missään tapauksessa hauduttaa yli kahden minuutin. Kaikki sen jälkeen kuluva aika lisää vain haudutteen kitkeryyttä ja juojan katkeruutta. Niin kävi nytkin. Syynä ei siis tosin ollut aika, vaan klassinen väärän lämpöinen vesi. Ihmettelen asiaa kovin, koska täällä, jos jossain pitäisi teen ja kahvien haudutuslämpötilat olla hallussa. Hämmentää.

Kupissa lepäävän haudutetun teen tuoksu on upea. Siinä kiertyvät yhteen harmonisesti ihanan hedelmäinen senchamainen pohjatuoksu ja vivahdus sitrusta. Haudute on vaalean vihertävää ja kirkasta. Johtuen siis aivan liian kuumasta teelehdille kaadetusta vedestä, on kupin juoma kuitenkin yksiselitteisesti pilalla. Se olisi sitä ollut tässä tapauksessa kyllä ilman ylimääräisiä asteitakin, mutta lämmön johdosta siis myös makunsa puolesta.

Teelle ominainen pehmeä ja kukkainen aromi ehtii viipyä ehkä sekunnin kymmenyksen, väistyäkseen hieman vetisen ja karvaan antikliimaksin tieltä, jonka finaalina suuontelon pintalihaksisto terävöityy totaaliseen kramppiin ja parkkihappojen raiskaamat sylkirauhaset tyhjentävät sisältönsä suuhun. Näin käy jokaisella hörppäyksellä.

Haudutusveden lämpötilan osalta on täysin mahdollista, että kyseessä on ammatillinen vahinko. Teen tarjoiluastiat kohdattuani, tekisi mieleni kuitenkin raahautua tarjoilutiskin yli ja paiskoa teepurkit pannuineen maahan. Sisälläni kohoaa raivo, jota eivät onnistu lannistamaan edes kahvilan asiakastilassa lentelevät agressiiviset ampiaiset.

En ole eläissäni saanut mitään eteeni näin likaisissa astioissa tarjoiltuna. Teepannu on anteeksiantamattoman törkyinen ulkoisesti, mutta myös sisältä. Kaatonokka ja pannun sisäpinta ovat vahvasti saostuneen värjäymän peitossa. Teekupin pinnassa on huonon huuhtelun jäljiltä irtolikaa ja teelehden palanen.

Sinä päivänä, kun itse haudutan asiakkaalle teetä edes tuhannen osaa tässä kunnossa olevista teevälineistä, saatte paiskoa pannuni lattiaan, polkea kuppini tuhanteen palaan, riisua hyllyt teestä ja repiä rintakyltin kupeestani.

Ymmärrän vihdoin, miksi Gordon Ramsay vaikuttaa tv-ohjelmissaan teatraalisen raivokkaalta - koska tämän tason ammattimattomuus tällaisessa hyvän teen paikassa on yksinkertaisesti rikos hyllyn hienoja teelaatuja kohtaan. Kahvila Valon teelista on erinomainen ja siksi haudutetun teen hinta suolainen. Tämän kattauksen perusteella koen kuitenkin tulleeni petetyksi.


Lisätietoja kohteesta
Kahvila Valo - www.kahvilavalo.fi
Tampere


PS. Vihreän teen perushaudutusohje litran vettä mukaisesti
1. 6 teemittalusikallista teetä (kukkurallinen teelusikallinen vastaa noin yhtä mittalusikallista)
2. enintään 80-asteinen vesi
3. haudutusaika 2 minuuttia


80-asteista vettä?
Jos veden lämpötilan mittaamiseen ei laatikosta löydy esimerkiksi paisto-/pihvimittaria, itse noudatan seuraavaa menettelyä: litrasta kiehuvalämpöistä vettä mukillinen (noin 2 dl) pois ja tilalle saman verran mahdollisimman kylmää vettä hanasta.

Se on teetä, ei kemiaa - älä immine stressaa!

Kirjoitin aikaisemmin Sakkainen valkoinen tee -kirjoituksessa teeveden laadusta. Olen saanut jutusta yhteydenottoja - kiitos niistä. On ihan totta, ettei edes perusirtoteen juojan tarvitse yleisesti ottaen välittää hölkäsenpöläystä teeveden kalkkisuusasteesta, mutta teeammattilaisen se tulee huomioida. Se pitäisi olla osa perusosaamista esimerkiksi kahvilan työntekijällä.

En muista, olenko asiasta jo aikaisemmin maininnut, mutta perustettuani teekaupan oman teeinnostukseni temppeliksi, ovat lähtökohtaisesti kaikki aikaisemmin teepussejaan autuaan tietämättöminä kupeissani lillutelleet tulleet siihen tulokseen, ettei minulle voi keittää teetä. ”En mä osaa”. ”Sä olet ammattilainen”. Epäilevät katseet ja kauhistuneet tarkastavat ilmeet. Ulkopuoliselle tarkkailijalle seurateehetkien seuraaminen olisi ammattipantomiimitasoinen esitys. Ja mistä minä mitään tiedän. Kunhan itsekin luen, mitä paketin kyljessä lukee ja sanon sen vakuuttavasti ääneen. Ei vaan, ehkä sitä jotain on oppinut, vaikka tämä makumatka on vasta aluillaan.

Tee on minulle lopulta kuitenkin vain teetä, ei kemiaa. Vaikka kaiken tekisi tarkkaa kaavaa toistaen, tulee teestä välillä kitkerää, välillä ei, joskus hyvää, joskus ei. Usein teetä Helsingin toimistolla kaataessani mietin itse, millaista kuraa tulikaan taas keitettyä.

Teetä valmistettaessa muuttujia on paljon. Vesijohtoveden laatu, kyseisen tee-erän ominaisuudet, miten teetä on kaupassa, kotona tai kuljetusten yhteydessä säilytetty. Moni asia voi mennä hyvin ja mennä huonosti. Paremmin ei voisi todeta kuin ranskan kielen lempilausahduksiani c'est la vie - sellaista on elämä! Tee on tuhansia vuosia vanha kulttuuri. Se auttaa meitä. Itse tee on paljon juojiaan armollisempi. 

Ostetun teen mukana on useimmiten valmistusohje ja tiedot käytettävän veden lämmöstä sekä haudusajasta. Niihin voi luottaa. Nyrkkisääntöjä on, mutta jokaisella teellä on esimerkiksi oma maun kannalta merkityksellinen optimaalinen haudutusveden lämpötila. Teetä valmistavat ammattilaiset ovat sen merkinneet Sinulle teepakkaukseen ja sitä kannattaa noudattaa.

Teehuoneissa usein teetä juovat tunnistaa siitä, etteivät he hätkähdä munakellomaisia pirauksia aina hieman uuden pannullisen laivuamista saliin kaadettavaksi janoisiin kuppeihin. Myös parempien teekohteiden ammattilaiset luottavat teen valmistuksessa teenvalmistajien jopa tuhanvuotiseen perinteeseen ja noudattavat prikulleen annettuja lämpötiloja ja haudutusaikoja.

 

Istahdin alas pari iltaa sitten kutsuttuna hyvässä seurassa iltateelle tamperelaisen tuttavan luona. Hän oli jo ennakkoon esittänyt toiveen Kauppiaan itse valmistavan teen. Isäntä valmisti lopulta omakätisesti oikein herkullisen teen meistä toisen vieraan kanssa. Rituaalista olisi käynyt se huolellinen huolestunut haudutus. Chai-maustettu musta tee ja suklaiset pikkuleivät kauniissa kodissa ja hyvässä seurassa. Voi pojat! Siinä unohtuivat ulkona vihmoma sade ja arkinen stressi!

Illan aikana pohdittiin myös klassista kysymystä teeveden lämpötilasta. Moni kysyy sen tietämisestä ilman lämpömittaria. Se on mahdollista suhteellisen helposti jopa. Ensin on hyvä muistaa seuraava nyrkkisääntö, joka noudattaa sekoituksissa aina herkimmän laadun periaatetta (jos esimerkiksi teessä mustaa ja vihreää teetä sekaisin):

• vihreä tee katsoo kahdesti kasiin (80 asteinen vesi ja haudutusaika 2 minuuttia)
• musta tee ajaa kolme karvaa vaille alle satasta (95 asteinen vesi ja haudusaika 3 minuuttia)
• punainen tee (rooibos) heittää femmalla ysivitosta (95 asteinen vesi ja haudutusaika 5 minuuttia)
• yrttitee kirittää kolmea sataa (100 asteinen vesi ja haudutusaika 3 minuuttia)
• matee ja hunajapensas (honeybush) nelistää huntilla (100 asteinen vesi ja haudutusaika 3 minuuttia)

Tärkeintä kaikista on muistaa, ettei teelehti missään muodossa kestä tasan 100-asteista vettä. Se yksinkertaisesti pilaa teen ja tekee siitä pahaa. Mutta eipä lopullinen veden lämpötila siitä paljoa jää. Toinen isohko synti on käyttää liian viileää vettä. Henkilökohtaisesti juon mieluummin kiehuvasta vedestä johtuen kitkerää teetä kuin tiskirättihaileaa vaalea vetistä värivettä.

Veden lämpötila on pienellä totuttautumisella varsin helppo tietää oikeaksi, kun muistaa, että vesi on 80-asteista, kun kattilan pohjalta pintaan nousevat ihan pienet kuplat muuttuvat sellaisiksi pieniksi helmiksi (vesi ei kuitenkaan siis kiehu vielä). 95-asteista vesi on aikalailla välivaiheessa, kun nuo pienet kuplat katoavat, mutta isoja kuplia ei vielä ole. Ja 100-asteisen tunnistanevat kaikki.

Munakello on hyvä ystävä kenelle tahansa hyvään teehen panostavalle kotikahvilanpitäjälle! Myös kännykän kellolla on helppoa ottaa aikaa ja laittaa piippaus, kun haudutusaika tulee täyteen. Puruja tai pusseja ei saa jättää veteen. Silloinhan hautuminen jatkuu.

Suotavaa ei myöskään ole antaa teeveden ensin kiehua valtoimenaan ja odottaa sen jälkeen sen jäähtymistä. Kun vesi kiehuu, siitä vapautuu happea ja pitkään kiehunut vesi on teen kannalta liian hapetonta (teestä ei vain tule yhtä hyvää).

Ei kemiaa mutta kokkausta ehkä. Seuraa ohjetta ja nauti - Se on elämää!